Kikärtsmarängen 1 år
För ett år sedan uppstod ett nytt fenomen. Någon hade kommit på den ljusa idén att använda vattnet från kikärtsburken som konsistensgivare. Genom att vispa vätskan tillsammans med socker och syra skapades möjligheten att tillverka vegetabiliska maränger.
Fenomenet kom att kallas aquafaba, kort och gott bönvatten på latin. Efter att det allra första receptet hade lagts upp i en grupp på Facebook, spred det sig som en löpeld och snart hade var och varannan vegan och äggallergiker gett sig på ett försök. 2015 blev det stora marängåret.
Kikärtan är en riktigt bra baljväxt som passar i grytor, biffar och sallader. Att ta vara på vätskan gör den extra klimatsmart. På Zeta har man uppmärksammat att deras ekologiska kikärtor används för att skapa aquafabaprodukter.
– Vi har själva tagit fram en citronpaj med kikärtsmaräng. Marängen blev väldigt bra så det är ett bra alternativ tycker vi om man är äggallergiker, vegan eller bara vill äta mer vegetariskt eller prova något nytt, säger Susanna Hedengren.
Den exakta orsaken till varför proteinet och stärkelsen i kikärtsvattnet reagerar på samma sätt som ägg är inte helt fastställt men forskning pågår för att kunna skapa en kommersiell produkt av vätskan.
Basreceptet är att vispa kikärtsvattnet, socker och syra och så in i ugnen. Själva ärtorna lämnar ingen smak i de färdiga marängena. Hängivna kakboksförfattaren Karolina Tegelaar tog sig an uppdraget att skapa det ultimata receptet men hon har också testat att använda vätskan i en rad andra bakverk.
– Aquafaba har verkligen revolutionerat bakning utan ägg eftersom det har erbjudit en möjlighet att ersätta ägg i maränger och makroner som vispad äggvita och som äggersättning ovispat i pajskal, sega kakor, brownies och liknande bakverk. Jag tror att det kommer leda till flera upptäckter inom bakning, säger Karolina Tegelaar.
Maränger utan ägg
Precis som med vanlig maräng får det inte finnas något fett i bunken eller på redskap vid uppvispning. Den här marängen klarar heller inte fett efter att den blivit uppvispad, i motsats till maräng på ägg.
I stället för vinsyra kan man ta lite citronsaft eller vinäger. För bra resultat behöver du en elvisp eller en köksassistent.
Du behöver:
3/4 dl kikärtsspad
1/3 krm vinsyra
1 dl strösocker
Vispa upp kikärtsvatten med vinsyra tills du får mjuka toppar. Det tar en till ett par minuter.
Vispa sedan ner sockret en matsked i taget. Vispa sedan tills du har en blank smet och kan hålla bunken upp och ner.
Vill du spritsa lika färgglada maränger som på bilderna bredvid, förbereder du spritspåsar med färgränder i. Sätt en spritspåse i ett större glas med påsens topp nedåt. Vik ner den översta kanten så att påsen står i glaset. Använd sedan en pensel och färgpulver (löst i lite vatten) eller färgpasta för att måla ränder av färgen längs påsens sidor, hela vägen runt. Se till att färgen inte innehåller fett eftersom marängerna då smälter lite.
Klicka ner marängsmeten och klipp av bottnen av spritspåsen. Spritsa ut små maränger på en plåt.
Marängerna gräddas i mitten av ugnen i 100°C i runt 60 minuter. Är de små bränns de om du gräddar dem över 1,5 timmar så håll koll på marängerna. De lossnar lätt från pappret när de har svalnat lite.
Recept av: Karolina Tegelaar.
Läs även Jennys artikel om hur baljväxterna är här för att stanna!